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豊後水道
九州と四国の間の海域で，瀬戸内海と太平洋をむすぶ。最もせまい部分は北部の地蔵崎（じぞうざき）・佐田岬間の１３ｋｍで，豊予海峡（速吸瀬戸・はやすいのせと）という。東西両岸はリアス式海岸です。
佐伯に豊富な海の幸をもたらしてくれます。また魚種も多くいろんな味が楽しめます。
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上から
あんこう道具寄せ
あんこうの七つ道具を無視固めたものです。ぽん酢ぜりーで
あんこう刺身
うす造りにして肝、皮、胃袋をポン酢でやくみといっしょに
ひらめうす造り
ひらめの肝は最高ですね
きびなご刺身
手開きにしたきびなごをしょうが醤油でこれは酢味噌でたべてもおいしいですよ
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近目金時だい刺身
きんめだいに似てますが全く別物の魚です。たんぱくであっさりしたきれいな白身です。
湯引き真ごち
個人的には大好物なさかなです。だだ調理するときやっかいなのが中骨、固くて太い彎曲した骨はとれにくい鮮度がよければ全くもってとれない・・・だがうまいのだ。 |
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ころだいうす造り
冬にうまいのがこのさかな。大型のものになると皮と身の間に脂の層ができる新鮮なものは身が固くあじけない２、３日ねかせたほうがうまみがでる
まとうだいうす造り
佐伯ではもんだいとよばれている魚体の中央におおきな紋がある事からそう呼んでいる淡白な白身なので肝とあえて食べるのがグッド。 |
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お造り盛り合せ
まだいを中心にうに、車えび、あじ、いか、かんぱちなどなど
お造り盛り合せ
いさきを中心に北海道のとくびれかたくちいわしなどです。 |
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お造り盛り合せ
ちかめきんときだいを中心にさば、ぼたんえび、いさき、かんぱちなどなど
お造り盛り合せ
とびうおの身はいわし系の身です。脂ぬきのいわしといった感じでしょうが、ねぎなどの薬味をくわえてタタキで食べたほうが好みです。 |
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関あじ 関さば
「関アジ・関サバ」の特徴としては〆方にあります。通常網で獲れたものは氷〆という作業を致します。鯛やブリなどの大物は刃物で〆血抜きをしてから氷で〆ます。しかし「関アジ・関サバ」つきましては神経〆といい魚の背骨の上に通っている神経に針を通します。この作業することで一気に身を〆る事ができますので長時間に渡って魚の身を新鮮な状態に保つことができます
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お造り盛り合せ
いかといえば夏のけんさきいか・・・やはり冬のあおりいかが一番だろうかどちらも朝仕入れて夜の開店時にも身はビリビリと活きている包丁を入れると反りかえるクリスタルな身。おいしいぞ!
お造り盛り合せ
大きいうちわえびの活き物が入れば迷わず刺身で提供する黙って出せば伊勢えびと勘違いするだろう・・・うちは嘘はしないけど
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せみえび刺身
佐伯でもたまにしか見ないこのせみえびうちわえびに似ているが肉はこちらの方が厚く食べごたえがあるネタケースに入っていれば迷わずたのむべきだろう。
しめさば
うちでは活きさばよりしめさばを好む人が多い。さばも鮮度、脂のり大きさ等の違いでしめ方(塩、酢)が全く異なる長年の経験と個人の好みの問題か |
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まだい雲丹木の芽和え
春のまだいは最高ですね。いう事なし・・・桜だいには雲丹はいなんな・・・
地だこうす造り
これはかるくしゃぶしゃぶしてポン酢でたべる やはりうまいね |
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活地だこお造り
活きた蛸を皮だけをさっと湯がき中身は生で食べます、かめばかむ程に甘味、旨みが滲み出て来ます、吸盤は歯ごたえがよくコリコリとした食感を楽しむ事ができます。わさび醤油でも良いがねぎ、もみじおろしを薬味としポン酢で食べるのもこれまたいける。ぶつ切りをレモンと自然海塩で食べるのも
good!! 初夏 五月位から美味しくなり梅雨の雨に打たれて益々味が乗り七月、最高の旬となります。
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うに刺身
うにはうに、うまいよ!
季節によって雲丹の酒類は替りますが佐伯は年中それなりにうまい雲丹がありますよ!殻をわって汐水で洗って食べるのが最高です。 |
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わたりがに
どうですこの身入り!卵もたっぷりでかに好きにはたまりませんね佐伯はいろんな種類のかにがとれますが地のかにの味噌汁ってのがシメのいっぴんに最高です。
あじ刺身
あじはこのの大きさの釣物に限る。が小あじ佐伯ではぜんごと呼ばれるあじもうまい。刺身はもちろんだが寿司がおすすめだ、たっぷりのねぎとごまでおいしさアップ |
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ひらめ
◆春 桜びらめ、春びらめ、花見びらめ・・・産卵期のひらめをこの時期の桜に例えてます。◆夏 夏ビラメ・・・この時期、産卵を終えたひらめは体力回復のために食欲がすごい時期です。◆秋 紅葉ビラメ・・・冬に向けて脂肪分を蓄え、身もしまってくる。◆冬 寒ヒラメ・・・産卵を迎えるために、ひらめの食欲もまし運動も活発になるので味がよくなります。
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右上
活あなご刺身
脂ののった活きたあなごほどうまいものはない。プリプリで弾力のある身は醤油につけるとパッと脂が広がる。しゃぶしゃぶしてもおいしいぞ!
お造り盛り合せ
北海道のとくびれは脂がのってるねって言うよりのり過ぎか・・・でもうまい。さば刺身は鮮度が命活きてないとさばじゃない。
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かつおタタキ
春のかつおもおいしいが脂がのって帰ってくる戻りがつおが最高にうまい、炙るとバチバチと音をたて脂が燃える炙りたてあつあつもいいんだなぁ
お造り盛り合せ
あじ、さばを中心にうに、あわびなどです。 |
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お造り盛り合せ
刺身はコメントがないな・・・この右のカラフルなさかなは赤いさきです。大型で脂ののったものは皮霜造りにして食べるとおいしいぞ
鮮度がおちるものは煮付けだな。
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河豚の食べ頃は「秋の彼岸から春の彼岸まで」といわれ実際には12月〜翌2月の寒い季節の物が美味しく、とくに産卵前の2月頃の身肉、歯ごたえ、白子の味は絶品です。河豚といえば、やっぱり“トラフグ”という方が多いと思いますが、いったい河豚の仲間はどのくらいいるのでしょうか。現在知られている河豚の仲間は100種類以上といわれており、暖海性で世界各地に分布しています。トラフグは、河豚類の中で最も高級、美味とされています。
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